Gleich neben dem großzügigen Offenstall für unsere Lacaune-Schafherde haben wir einen modernen Melkstand und eine Käserei gebaut, die eine schonende handwerkliche Verarbeitung der Schafmilch unter Einhaltung strenger Hygienerichtlinien ermöglicht.
Im Mai 2018 beginnen wir BIO-Schafskäse zu produzieren. Als einzige BIO-Schafmilchkäserei im Rhein-Main-Gebiet haben wir den Anspruch, hochwertige und exklusive Käsekreationen zu fertigen.
In unserer modernen Käserei veredeln wir die Milch der Schafe handwerklich zu unterschiedlichen Käsekreationen. Um eine hohe Produktsicherheit zu gewährleisten wird die Milch schonend pasteurisiert. Wir verwenden die Milch so, wie sie uns von den Schafen bereitgestellt wird. Die Milch wird weder homogenisiert noch standardisiert. Die Reinheit des Produkts steht im Vordergrund. Dadurch kann es im Jahresverlauf zu leichten Veränderungen kommen, die in unseren Augen ein Qualitätsmerkmal darstellen.
Der Weg hin zu einem guten Käse wird von vielen Faktoren beeinflusst. Am Anfang steht die hohe Qualität der Milch, danach das handwerkliche Geschick des Käsers und die richtige Wahl von Kräutern und Gewürzen, um den Käse zu verfeinern. Am Ende verleiht schließlich der passende Reifeprozess dem Käse ein besonderes Aroma.
Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf die richtige Verarbeitungstemperatur herunter gekühlt. Die Milch wird je nach Käseart mit bestimmten Milchsäurebakterien und Lab „dickgelegt“. Nach Gefühl und Erfahrung wird die dickgelegte Milch zu Bruchkörnern geschnitten, um so die festen und flüssigen Bestandteile der Milch zu trennen. Je fester der Käse am Ende werden soll, desto kleiner müssen die Bruchkörner geschnitten werden. Bis zum Verschöpfen des Käses wird das Bruch-Molke Gemisch schonend weiterverarbeitet. Die Bruchkörner werden dann von Hand in Formen gefüllt. Nachdem der Käse über Nacht abgetropft ist und einen Großteil der Molke verloren hat, nimmt er ein Salzbad. Danach beginnt die Reifezeit, die je nach Art unterschiedlich lang ausfallen kann.