Der Weg hin zu einem guten Käse wird von vielen Faktoren beeinflusst.
Am Anfang steht die hohe Qualität der Milch, danach das handwerkliche Geschick des Käsers und die richtige Wahl der Zutaten wie Kräuter oder Gewürze, um den Käse zu verfeinern. Am Ende verleiht schließlich der passende Reifeprozess dem Käse ein besonderes Aroma. Aber auch die Jahreszeiten und die entsprechende Fütterung der Schafe haben Einfluss auf Geschmack und Konsistenz unserer Produkte.
Nach einer schonenden Pasteurisierung, dies dient der Produktsicherheit, wird die Milch auf die richtige Verarbeitungstemperatur herunter gekühlt. Die Milch wird je nach Käseart mit bestimmten Milchsäurebakterien und Lab „dickgelegt“. Nach Gefühl und Erfahrung des Käsers wird die dickgelegte Milch mit der sogenannten Käseharfe zu Bruchkörnern geschnitten. So trennen sich die festen und flüssigen Bestandteile der Milch und der Käse kann entstehen. Je fester der Käse am Ende werden soll, desto kleiner müssen die Bruchkörner geschnitten werden.
Bis zum Verschöpfen des Käses wird das Bruch-Molke Gemisch schonend weiter-verarbeitet. Dabei ist es wichtig, dass die Bruchkörner regelmäßig in der Molke aufgerührt werden, damit verhindert man ein zusammenwachsen des Bruchs. Die Bruchkörner werden dann mit Schöpfkellen von Hand in Formen gefüllt. Durch die kleinen Löcher in den Formen kann die Molke ablaufen und die einzelnen Bruchkörner verbinden sich zu einem homogenen Käseteig. Regelmäßiges wenden gewährleistet ein gutes Abtropfen und eine gleichmäßige Form.
Nachdem der Käse über Nacht abgetropft ist und einen Großteil der Molke verloren hat, nimmt er ein Salzbad. Je nach Größe variiert die Zeit zwischen 1-24 Stunden. Danach beginnt die Reifezeit, die je nach Art unterschiedlich lang ausfallen kann. Die Reifebedingungen müssen an den jeweiligen Käse angepasst sein.
So reift der Camembert bei einer Luftfeuchtigkeit von 90% und einer Temperatur von 16°C auf Horden 7 Tage bis er verpackt wird. Der verpackte Camembert reift dann noch eine Woche weiter bei ca. 14°C, danach kommt er in die Kühlung und Reifeprozess verlangsamt sich.
Unser Schafkäse handgeschöpft reift mindestens 4 Wochen in Vakkumbeuteln mit etwas Laake. Danach können die Blöcke aufgeschnitten werden und die einzelnen Scheiben werden mit Olivenöl und Kräuter/Gewürzen veredelt.
